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DIARI
28 febbraio 2014
coda all vaccinara

Dici piatti tipici romani e la gente menziona sempre carbonara, (a)matriciana, trippa e agnello: quasi nessuno menziona uno dei piatti tipici per eccellenza, forse perché non lo conosce o forse perché se ci pensa gli fa senso. La coda alla vaccinara, una vera e propria delizia per il palato specie anzi direi soltanto in inverno, quando è freddo e allora ti riunisci intorno alla tavola con amici e/o parenti e ti prepari per una maratona che include vino rosso, tanto pane per fare la scarpetta e poca attenzione alle formalità. La coda alla vaccinara non è the ultimate dish della cucina romana ma è qualcosa che nella vita tutti devono provare: se siete di Roma non potete non averla assaggiata almeno una volta (anche per dire che non vi piace ovviamente) mentre se non siete romani il consiglio è di metterla sulla vostra lista dei desideri alla prima discesa in Capitale.

Si chiama coda alla vaccinara perché è davvero la coda del bue la parte che viene cotta e chiaramente essendo una parte quasi “di scarto” della carne il suo costo è contenuto, il piatto è molto economico da preparare a casa ma come ogni piatto povero della tradizione al ristorante te lo fanno pagare l’ira di Dio facendo leva sul fatto che ci vuole parecchio per prepararla.

La tradizione ne attribuisce l’origine al quartiere Regola (settimo rione di Roma) e a me ogni volta vengono in mente le parole di Livio Jannattoni, uno dei conoscitori più acuti della cucina romana, secondo cui non tutti sanno fare una vera coda alla vaccinara che spesso esce fuori solo come un pezzo di carne lessato e non come dovrebbe propriamente venire, bella succulenta e corposa.

La ricetta classica e tradizionale prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao e no, non sto scherzando se vi dico che quando preparate la coda senza questi tre ingredienti la differenza si sente; ovviamente si possono omettere ma già che ci siamo e che dobbiamo perdere tempo perché non farlo per bene?

Cosa serve per 6 pezzi di coda
1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
1 kg di pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.

Come si fa
1. Sciacquare la coda, asciugarla e tagliarla a pezzi abbastanza grandi (i rocchi, come si chiamano in dialetto :D )
2. In una pentola alta e grande rosolare i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio xtravergine di oliva quindi, una volta rosolata, aggiungere la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciar asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumare con due bicchieri di vino bianco secco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
3. Versare nella pentola i pomodori a pezzi, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua al bisogno. Lasciar cuocere la carne per almeno 3 ore facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre dell’acqua calda. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore per avere una coda praticamente stracotta in relazione all’età dell’animale.
4. A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.
5. Una volta terminata la cottura, prendere la coda, impiattarla con parecchio sugo e aggiungere la salsa preparata al punto 4 come “rifinitura”. Mangiare con le mani e accompagnare con un bel po’ di pane fatto in casa e più di un bicchiere di vino rosso!

Tempo di preparazione: tanto, ma ne vale la pena

Risultato: non sembra di mangiare la coda di un animale perché la carne si stacca facilmente dall’osso e la goduria che si prova nel mangiare con le mani e senza farsi tanti problemi è impagabile.

Variante: la salsa al cacao puo’ essere omessa, basta saltare il passaggio 5 e fermarsi al 4.

Consiglio: si puo’ preparare in anticipo e riscaldare e se avanza dura almeno un altro paio di giorni semplicemente “ravvivandola” con dell’acqua calda e/o poco vino.


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28 novembre 2013
CINGHIALE AL CIOCCOLATO FONDENTE

CINGHIALE AL CIOCCOLATO FONDENTE



Ingredienti:

800 g di polpa di cinghiale

2 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

1 bottiglia di vino rosso di corpo (Chianti Classico)

3 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

la scorza di 1/2 arancia

1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino, alloro)

10 fichi secchi50 g di cioccolato fondente

olio extravergine di oliva qb

q.b.sale e pepe.

PREPARAZIONE

Fate marinare la polpa di cinghiale per 24 ore nel vino rosso con le verdure tagliate grossolanamente, le spezie, la scorza d'arancia ed il mazzetto di erbe aromatiche legate

Il giorno dopo togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare in una casseruola con dell' olio extravergine di oliva, unite il vino, le verdure, le spezie e il mazzetto aromatico e fate cuocere a pentola coperta per circa 3 ore a fiamma molto bassa

A meta cottura unite i fichi secchi e a fine cottura il cioccolato fondente tritato

Levate la carne e la scorza d'arancia dal fondo di cottura che passerete al mixer

Una volta frullato addensate il tutto sul fuoco e servite con la carne.



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28 novembre 2013
Cinghiale alla cacciatora

Cinghiale alla cacciatora

Ottimo con polenta



Difficoltà

Media
Preparazione
Cottura
Dose per
6
Spesa
Media

Ingredienti

  • 2,5 kg circa di polpa di cinghiale

  • 2 spicchi d’aglio

  • 1 kg di pomodori pelati

  • 1 cipolla rossa di media grandezza

  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

  • 1 l di Monteregio di Massa Marittima d’annata o altro vino rosso (io uso il barbera)

  • sale

  • pepe

Preparazione

Tagliare le cipolle, le coste di sedano, le carote a pezzi grossi e farli rosolare in un tegame con poco olio. Nel frattempo fare a pezzi il cinghiale, che sarà stato ben pulito, e metterlo in un recipiente. Aggiungere il vino rosso, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino (la carne deve risultare completamente coperta per cui, se è il caso, aggiungere altro vino).
Lasciar marinare per una notte intera.
In una padella antiaderente ben calda mettere i pezzi di cinghiale. Scolare l'acqua in eccesso e aggiungere l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino.
Far rosolare per alcuni minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, salare e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il cinghiale, aggiustare di sale e cuocere per almeno un'ora; se necessario bagnare con il liquido della marinata. Il tempo di cottura varia secondo l'età dell'animale.



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